چكيده

ظهور و پيشرفت روش‏هاي غيرحرارتي نوين در صنایع غذایی، به دليل تأثيرات سوء حرارت، اهمیت خاصی در دهه‏هاي اخير پیدا کرده است. فرآیند فشار هيدرواستاتيك بالا يا پاسكاليزاسيون، یکی از مهمترین تکنولوژی‏های كنوني مي‏باشد كه در آن مواد غذايي با هدف از بين بردن ميكروارگانيسم‏‏هاي پاتوژن و همچنين غيرفعال كردن آنزيم‏هايي كه باعث تغييرات نامطلوب مي‏شوند و افزايش كيفيت، در معرض فشار بالا (معمولاً بين 100 تا 1000 مگاپاسكال) قرار مي‏گيرند (1). سابقه استفاده از فشار بالا به قرن نوزدهم برمي‏گردد. در سال 1899، Hite به طور موفقيت آميزي از فشارهاي هيدرواستاتيك بالا براي بهبود و حفظ كيفيت شير استفاده نمود. بنابراين كاربرد اين فرآيند در كنترل ميكروارگانيسم‏ها و نگهداري مواد غذايي تاريخچه‏اي طولاني دارد  (2). از اوايل دهه 1990، حدود ده ماده غذايي فرآوري شده به روش HHP شامل پوره ميوه‏ها، مرباها، آبميوه‏ها و كيك‏ها به صورت تجاري در ژاپن توليد مي‏شود. عملكرد يكنواخت در تمام محصول،‌ بهبود خواص تغذيه‏اي در محصولات فرآوري شده همراه با پارامترهاي كيفي بهتر، بي‏تأثير بودن اندازه نمونه‏ها بر روي زمان فرآيند و همچنين بهبود خواص كاربردي نظير بافت، امولسيفيه شدن، كف كردن و خواص شكل‏دهي، از مزاياي عمده اين تكنولوژي نسبت به ديگر روش‏هاي فرآيند و نگهداري است  (3). براي فرآوري در فشار بالا از فشارهاي بالاي هيدرواستاتيك استفاده مي‏شود