امروزه سلامت دستگاه گوارش به عنوان فاکتور کلیدی در تولید غذاهای عملگرا در نظر گرفته می­شود. سال­های زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت­بخش محصولات تخمیری عملگرا یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسم­ها، باکتری­ها، مخمرها و عملکرد آنها در بدن میزبان می­باشد (اثر پروبیوتیکی) و یا به طور غیرمستقیم نتیجه­ی محصولات حاصل از متابولیت آنها در حین عمل تخمیر می‏باشد (اثر زيست­زادي)^. خصوصیات زيست­زادي غذاهای عملگرا تخمیری به علت تولید متابولیت­های فعال_زیستی باکتری­های پروبیوتیک، مانند ویتامین‏های خاص، پپتیدهای فعال_زيستي، اسیدهای آلی و یا اسیدهای چرب در حین عمل تخمیر می­باشد. از آن رو که فرآورده‏های با پایه غلات قابلیت زیستی پروبیوتیکی‏شان بیشتر از فرآورده های لبنی است و از طرف دیگر از خواص حسی مطلوبی برخوردارند و در مقایسه با فرآورده های لبنی از نقطه نظر برخی از مواد مغذی نظیر ویتامین‏ها، فیبرهای رژیمی و املاح غنی تر هستند. هدف از این مقاله، مروری بر استفاده پروبیوتیک‏ها در فرآورده‏های تخمیری غیر لبنی مانند غلات می‏باشد.