چکيده 

مواد غذايي به دليل داشتن ترکيبات مغذي و بعضاً حساسيت بافت، در معرض عوامل مختلف قرار گرفته و فاسد مي‏شوند. براي جلوگيري از فساد هر چه بيشتر و بالطبع افزايش مدت زمان ماندگاري، فرآيند نگهداري به روش‏هاي متفاوتي انجام مي‏گيرد که يکي از مهمترين روش‏هاي آن، خشک کردن مي‏باشد. هدف از این تحقیق بررسی کیفیت پخت ماکارونی خشک شده به روش معمولی (هوای داغ) و خشک کردن به روش ماکروویو بود. از تغییرات دما در سطوح 65، 70، 75، 80 و 82 درجه سانتی گراد استفاده گردید. تفاوت های زیادی بین زمان لازم برای خشک کردن نمونه ها توسط هوای داغ و ماکروویو وجود داشت. در حقیقت در اولین مورد بررسی شده زمان خشک کردن در جریان هوای داغ تقریبا 8 ساعت در مقایسه با 5/1 ساعت برای خشک کردن با ماکروویو بود. درجه ژلاتینه شدن نمونه‏های خشک شده با هوای داغ سریعتر از نمونه های خشک شده با ماکروویو بود. ثابت سینتیک ژلاتینه شدن نمونه های خشک شده با هوای داغ و ماکروویو به ترتیب 7/7 و 4/5 بود. میزان کل مواد آلی محلول در آب پخت نشان دهنده تفاوت کیفیت پخت نمونه های خشک شده با دو روش مختلف هوای داغ و ماکروویو می باشد. علاوه بر این نمونه هایی که با ماکروویو خشک شده اند دارای ضخامت بیشتری نسبت به هوای داغ می باشند.