چکيده

امروزه هيدروكلوئيدها، يكي از افزودني‏هاي رايج در صنعت نانوايي مي‏باشند. صمغ‏ها، هيدروكلوئيدهايي هستند كه با جذب آب سبب افزايش ويسكوزيته و در نتيجه پايداري برخي از سيستم‏هاي غذايي مي‏شوند. علاوه بر اين، بكارگيري آن‏ها در مواردي اجازه مي‏دهد كه بتوان فرمولاسيون يا اجزاء تشكيل‏دهنده يك فرآورده غذايي مشخص را به ميزان بسيار زيادي تغيير داد. در اين بررسي با استفاده از دستگاه ميكسولب، تاثير افزودن هيدروكلوئيدهايي با ساختار مولكولي متفاوت (هيدروكسي پروپيل متيل سلولز (HPMC)، پكتين (PC)، صمغ گوار (GG) و صمغ زانتان (XG)) بر رفتار خمير گندم با در معرض قرار دادن خمير تحت تنش برشي مكانيكي دوگانه و محدوديت دمايي، مورد مطالعه قرار گرفته است. نتايج حاصل از افزودن HPMC در طول اعمال تنش برشي مكانيكي، افزايشي قابل توجهي در جذب آب، زمان گسترش خمير و پايداري در طول مخلوط شدن و همچنين كاهش سست شدن خمير توسط حرارت را نمايان نمود. اثرات سينرژيستي (تركيب HPMC/XG در بالا بردن جذب آب، HPMC/GG در افزايش پايداري خمير) و آنتاگونيستي (HPMC/PC بر زمان گسترش خمير، HPMC/GG بر سست شدن خمير) متفاوتي بين هيدروكلوئيدها مشاهده شده بود. در طول اعمال حرارت، استفاده از تركيب HPMC/XG نيازمند نظارت دقيقتري جهت پيشگيري از اثرات زيان‏آور ايجاد شده بر رئولوژي خمير مي‏باشد.