در دهههاي گذشته مطالعات زیادي بر تاثیر افزودن نمکهاي طبیعی بر ویژگیهاي نانوایی و بهبود خمیر انجام شدهاست. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئینهاي گلوتن تجمع مییابد که این اثر وابسته به نوع و میزاننمک افزوده شده میباشد. بسته به رقم گندم، زمان اختلاط و افزودنیها، ورآمدگی گلوتن در آب تغییر کرده که اینپدیدهها مستقل از مقدار آب گلوتن میباشد. در این تحقیق، ویژگیهاي ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن باو کاهش اسیدیته در حضور اسیدهاي آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرار ،Na ،Mg افزایش غلظت نمکهايگرفت. نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت. کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدار4، گلوتن مقدار آب بیشتري را جذب نمود که با / گلوتن جدا نشده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد. در اسیدیته 2کاهش مقدار مدول الاستیک و ویسکوز همراه بود. لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی بر روي مدول الاستیک گلوتننشان دادند.
