جوانه گندم بخاطر دارا بودن املاح، فیبر، سرشار بودن از ویتامین E، مقاديري تركيبات پروتئيني و چربي و همچنين اسيدهاي آمينه اساسي است كه بدن انسان قادر به توليد آنها نيست، از اهمیت تغذیه­ای بالایی برخوردار می­باشد. يكي از مسائل موجود در نگهداري جوانۀگندم وجود مواد اكسيداتيو مي­باشد. اكسيداسيون چربي­ها از مهمترين عوامل فساد و تخريب مواد مغذي موجود مي­باشد. چربي­هاي غير اشباع نقش مهمي در طعم، عطر، بافت و كيفيت تغذيه­اي جوانه­ها دارند. فساد اكسيداتيو سبب ايجاد طعم و عطر نامطلوب و تخريب جزئي يا كامل ويتامين­ها و ديگر مواد مغذي از طريق واسطه­هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيو مي شود. در این تحقیق تاثیر زمان­های مختلف حرارت­دهی با دمای ثابت 120 درجۀسانتی­گراد بر مقدار عدد پراکسید جوانۀگندم حاصل از آسياب گندم دوروم رقم ياواروس كه در شركت آردِزر گروه صنعتی زر جهت توليد سمولينا استفاده مي­شود، مورد بررسی قرار گرفت. جوانه­هاي گندم در سيني­هاي مخصوص به ضخامت لايه يك سانتي­متر قرار داده شد. سپس سيني­ها درون آون 120 درجه سانتي­گراد در زمان­هاي 30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقيقه قرار داده شدند و جوانه­گندم بدون حرارت­دهی بعنوان شاهد ملاك قرار گرفت. اين آزمايش در قالب طرح كاملاً تصادفي با 4 تكرار مساوي انجام گرفت. برای ارزیابی مقدار عدد پراکسید، ابتدا چربی جوانۀگندم­های تیمار شده به روش استخراج سرد، استخراج و عدد پراکسید با استفاده از روش کار استاندارد ملی 4179، که اندازه­گیري عدد پراکسید در روغن­ها و چربی­هاي خوراکی می­باشد، اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که با حرارت­دهی با دمای 120 درجۀسانتی­گراد تا زمان یک ساعت، عدد پراکسید افزایش و پس با ادامه زمان حرارت­دهی، عدد پراکسید کاهش پیدا می­کند. علت افزایش عدد پراکسید در ابتدای حرارت دهی احتمالاً به­واسطۀ فعال شدن آنزیم پراکسیداز می­باشد. با ادامه فرآیند حرارت­دهی آنزیم پراکسیداز دناتوره شده و مقدار عدد پراکسید کاهش می­یابد. بصورتی که مقدار عدد پراکسید در زمان 150 و 180 دقیقه با تیمار شاهد اختلاف معنی­داری نداشت