در حال حاضر ماكاروني و محصولات خميري به عنوان یكي از مقبولترین غذاها در دنیا مصرف ميشوند و جایگاه این محصول در سبدغذایي خانوارهاي ایراني نیز به تدریج در حال تثبیت مي-١/۵ ،١ ،٠/ باشد. هدف از این تحقیق، بررسي اثر افزودن نمك( ۵و ٢%) بر خصوصیات رئولوژیكي خمير و كیفیت نهایي پاستايتولیدي بود. نتایج آزمونها نشان داد كه افزودن نمك سببكاهش جذب آب آرد، افزایش زمان گسترش خمير و زمان مقاومت خمير وبهبود كیفیت خمير نهایي ميشود. نتایج آزمون اكستنسوگراف نشانداد كه افزودن نمك سبب افزایش مقاومت خمير به تخمير و مقاومتخمير به كشش ميشود. همچنين افزودن نمك باعث كاهش میزان لعاب وافت پخت نمونهها شد. در نهایت در بررسي حسي نمونهها، ارزیاب-ها نمونه حاوي ١% نمك را به عنوان بهترین نمونه انتخاب كردند.
