ماده غذایی فراسودمند، حاوي ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض رادارا میباشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها میتواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد.ماکارونی به عنوان یک ماده غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده بسیاري از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق تاثیر2% و 5% اینولین روي ویژگیهاي رئولوژیکی خمیر ماکارونی، شامل؛ جذب آب /5 ،% افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1آرد، زمان توسعه، پایداري و درجه نرم شدن خمیر و عدد کیفی با دستگاه فارینوگراف، انرژي، مقاومت به کشش، قابلیتکششپذیري و مقاومت نسبی با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و اندیس بادکردگی، انرژي تغییر شکل،نسبت فشار/طول و اندیس کشش پذیري خمیر با دستگاه آلوئوگراف و میزان خاکستر و پروتئین خمیر ماکارونی به روشاستاندارد در قالب طرح بلوكهاي کامل تصادفی با 4 تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیراینولین، زمان توسعه، پایداري و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزایش یافت.همچنین انرژي، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و مقاومت نسبی خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاهآلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین سبب افزایش مقدار اندیس باد کردگی و طول آلوئوگراف و کاهش سایر پارامترها گردید.همچنین با افزایش اینولین، اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئینها و خاکستر نمونهها دیده شد، اما این تغییرات در2% به دلیل اثرات کمتر روي ویژگیهاي رئولوژیکی خمیر، تیمارهاي / سطح آماري 5% معنیدار نبود. استفاده از مقادیر 1% و 52% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی پیشنهاد میگردد.
