نان به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم کالری، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تامین می کند. گلوتن ماده نامحلول در آب، آرد گندم مي‏باشد که بعد از شستشوي خمیر، یک جرم الاستیک را تشکیل می‏دهد و به راحتی از آرد استخراج می‏شود و بعد از اعمال فرآیند حرارتی بر بافت نان، بسیار نرم و سست خواهد شد همچنين پنتوزان‏هاي موجو در آرد گندم، استحکام و پایداری خود را در برابر حرارت از دست می‏دهند. گلوتن تنها بخشی است که با اعمال حرارت، مقاومت در برابر مخلوط شدن خمیر را افزایش می‏دهد. در این بررسی تاثیرحرارت بر برخی ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد نرم مورد بررسی قرار گرفت. از اينرو اعمال فرآیند حرارتی °C 80 به مدت 15 دقیقه باعث می‏شود که آردهای نرم قابلیت بالایی براي تولید نان‏هايي با  کیفیت بالاتر برخوردار باشند. در این پژوهش آردها به طور کامل تفکیک شده و براساس آن، فرآیند حرارتی بر اجزاء و ترکیبات آرد (گلوتن، نشاسته، چربی و مواد محلول در آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتايج نشان داد گلوتن استخراج شده از آرد حرارت دیده، مقادیر پروتئین بیشتر (3/85%) و نشاسته کمتری (10/9%) نسبت به نمونه كنترل داشت.